Peptide revient souvent en discussion, rarement avec le contexte. Voici d'abord les bases, puis les considérations pratiques.
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— Yi Gyubo, Dongguk isanggukjip (traduit par Michael J. Pettid, in Korean cuisine: An Illustrated History) Le Kimchi est un incontournable de la culture coréenne, mais historiquement, ce n’était pas un plat épicé. Les premières archives ne mentionnent ni ail ni piment. Les piments, maintenant devenus un ingrédient standard du kimchi, étaient inconnus en Corée jusqu’au début de dix-septième siècle, puisque c'était une plante du Nouveau Monde. Les piments, provenant à l’origine des Amériques, ont été apportés en Asie de l’Est par les marchands portugais. La première allusion au piment se trouve dans l'encyclopédie Chibong yusŏl publiée en 1614. Le livre du 17e-18e siècle sur la gestion de la ferme parle de kimchi avec du piment. Cependant, ce n’est qu’au 19e siècle que l’utilisation de piment s’est généralisée. Les recettes du début du 19e siècle sont très proches du kimchi actuel. Le livre Jeungbo sallim gyeongje de 1766 rapporte les variétés de kimchi faites avec d’innombrable ingrédients, notamment le chonggak-kimchi (kimchi fait avec du radis Chonggak), le oi-sobagi (avec du concombre), le seokbak-ji (avec du jogi jeot), et le dongchimi. Néanmoins, le chou chinois n’est arrivé en Corée qu’à la fin du 19e siècle, et le kimchi composé de chou similaire à sa forme actuelle est décrit dans le livre de cuisine Siuijeonseo publié à l’époque.
Sources : fr.wikipedia.org
Le Kimchi est un plat national aussi bien en Corée du Nord que du Sud. Pendant l’implication de la Corée du Sud dans la guerre du Vietnam, son gouvernement a demandé aux États-Unis de garantir que les soldats sud-coréens, ayant apparemment « désespérément » besoin de nourriture, pourraient en obtenir sur le champ de bataille. Le président sud-coréen Park Chung-hee a dit au président américain Lyndon B. Johnson que le kimchi était « indispensable au moral des soldats coréens ». Le kimchi fut aussi envoyé dans l’espace à bord du Soyuz TMA-12 avec un astronaute sud-coréen Yi So-yeon après des travaux de recherche de plusieurs millions de dollars pour tuer les bactéries et diminuer l’odeur sans que cela affecte le goût. Le 22 novembre 2017 un Google doodle a servi à « Célébrer le Kimchi ».
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=== Légumes === Il existe de nombreux types de Kimchi, mais sa version la plus célèbre est le Kimchi au chou. Pour de nombreuses familles, ce repas piquant et souvent épicé est une source de fierté et rappelle le goût d'un bon foyer. Les choux (choux napa, bomdong (en), choux pommés) et les radis (radis coréens, radis en queue de cheval, radis gegeol, yeolmu (en)) sont les légumes kimchi les plus couramment utilisés. Les autres légumes et plantes aromatiques utilisés pour le kimchi sont: aster, racines de platycodon, racines de bardane, céleri, chamnamul (en), coriandre, cresson, feuilles de chrysanthème couronné, concombre, aubergine, ciboule de Chine, gousses d'ail, angélique de la Corée, racines de lotus, feuilles de moutarde, oignons, feuilles de perilla, pousses de bambou, margoses, citrouilles, feuilles de colza, ciboule hybride, pousses de soja, épinards, betteraves à sucre, patates douces et tomates.
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=== Assaisonnements === Le sel de saumure (dont le grain est plus gros que le sel de cuisine) est principalement utilisé pour le salage initial des légumes kimchi. Étant peu transformé, il contribue au développement des arômes dans les aliments fermentés. Les assaisonnements couramment utilisés comprennent le gochugaru (poudre de piment), les oignons verts, l'ail, le gingembre et le jeotgal (fruits de mer salés). Le jeotgal peut être remplacé par des fruits de mer crus dans les régions plus froides du nord de la péninsule coréenne. S'il est utilisé, le saeu-jeot (crevette salée) plus doux est préférable et la quantité de jeotgal est également réduite dans les régions du Nord et du Centre. En Corée du Sud, en revanche, on utilise couramment une quantité généreuse de myeolchi-jeot (anchois salés) et de galchi-jeot (poisson-sabre salé). Des fruits de mer crus ou daegu-agami-jeot (branchies de morue salée) sont utilisés sur les zones de la côte est. Du sel, des oignons verts, de l'ail, de la sauce de poisson et du sucre sont couramment ajoutés pour parfumer le kimchi.
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Peptide est résumé ici à partir de littérature publique : définition, contexte et points récurrents en pratique. Informations générales, pas un avis médical.
La recherche sur Peptide repose surtout sur des travaux de laboratoire et des modèles animaux ; les données cliniques varient selon la substance.
La pureté et l'analyse (HPLC, spectrométrie de masse), une reconstitution correcte et un stockage adapté sont déterminants.%!(EXTRA string=Peptide)
Tous les mécanismes ne sont pas démontrés et une étude isolée ne fait pas une preuve globale. Les questions ouvertes sont signalées comme telles.%!(EXTRA string=Peptide)